Entrevista al Dr. Lustig (II) El azúcar es como la cocaína.Seguimos con la entrevista que Alec Baldwin realizó al Dr. Lustig. Esta parte trata sobre como el azúcar se ha ido convirtiendo en el ingrediente omnipresente en la alimentación de la humanidad y los problemas que ello conlleva.
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Robert Lustig: En realidad se trata de una pandemia (afecta a mucha gente en diferentes continentes) .
AB: En realidad no hablo de esto con complacencia o satisfacción, lo digo con mucha tristeza porque yo siempre había estado delgado. Pensé que estaba haciendo lo correcto en lo que a salud se refiere. Soy vegetariano aunque como pescado.
RL: Hay veganos con diabetes tipo 2 que son masivamente obesos, solo por ser vegano no estás protegido de la diabetes. Los refrescos son alimentos veganos. Fíjate, en la India, por genética no pueden tener mucha grasa subcutánea, una vez que ya no pueden almacenar más comienza a almacenarse en el hígado, cuando esto sucede lo demás es como ir cuesta abajo.
AB: Pero cuando viajo por el mundo, me siento tan concienciado con el problema de obesidad y donde quiera que vaya lo veo. Esas personas tienen que renunciar a algo, frappuccinos o caramelos o al pan porque realmente se ve que la gente está sufriendo. Sin embargo, creo que otras personas han trabajado para conseguir esto antes que tu, no eres el primero que dice que el azúcar es malo.
Robert Lustig: Oh, no. Esta discusión está viva desde los años 70. Y por eso es tan importante.
El abanderado en la lucha contra el azúcar se llamaba John Yudkin, un fisiólogo británico especialista en nutrición que en 1972 escribió "Puro, blanco y morta" (enlace para descargar el libro en inglés en pdf). Leer este libro, es simplemente asombroso. Todo lo que predijo, ha sucedido.
Por otra parte, Ancel Keys que había estado un año sabático en la Universidad de Cambridge en 1952, vio que lo que los británicos estaban comiendo era bastante horrible. Y llegó a la conclusión de que las grasas saturadas tenían que ser la causa de las enfermedades del corazón, hizo muchos estudios en todo el mundo y publicó un tomo de 500 páginas llamado "Estudio de los Siete Países" en 1970. Y esa era la pregunta, ¿era el culpable la grasa o era el azúcar?. En ese momento no se sabía lo que pasaba con el azúcar en el hígado. No sabíamos que el azúcar se convierte en grasa. Lo que se sabía era que las grasas saturadas estaban relacionadas con los niveles de LDL y el LDL se relacionaba con la enfermedad cardiovascular. Así que la idea fue: vamos a eliminar la grasa saturada y la enfermedad cardiovascular desaparecerá. El país entero ya había bajado su consumo de grasa en el año 1980. Y ahí está el problema, cuando se elimina la grasa de los alimentos saben a cartón y la industria alimentaria lo sabe. ¿Que crees que van a hacer? ¿Cómo se va a vender comida? Pues tenemos el jarabe de maíz alto en fructosa!!
AB: ¿Cuándo se introdujo el jarabe de maíz alto en fructosa en el mercado de alimentos?
RL: A principios de los 70, 1973 o 1975.
AB: ¿Y quien lo introdujo?
RL: En realidad no sé quién.
AB: ¿Las grandes corporaciones estadounidenses?
RL: Las corporaciones estadounidenses.
En 1980, el segundo peor huracán de la historia estadounidense, el huracán Allen, acabó con toda la cosecha de azúcar del Caribe. Y la industria alimentaria, especialmente la industria de bebidas, sintió miedo, se dijeron: ¿De dónde vamos a obtener el azúcar para los refrescos?
AB: Era un mercado poco fiable.
RL: Exactamente por eso empezaron a introducirlo y comenzaron a subir la dosis. En 1985 la transformación estaba completa.
AB: ¿Requiere el proceso de obtención del azúcar a partir de caña más mano de obra y es más caro que el proceso de obtención del jarabe de maíz alto en fructosa?
RL: Mucho más.
AB: Es porque el jarabe de maíz de alta fructosa proviene del maíz. Y el mercado y la oferta de maíz en este país es mucho más abundante y más fiable que el suministro de caña de azúcar.
Robert Lustig: Así es. El 16% de todo el maíz cultivado en la actualidad en América termina siendo jarabe de maíz alto en fructosa. Así que tenemos barcos enteros cargados. Y es barato. Y debido a que es barato comenzó a aparecer en alimentos que nunca habían tenido azúcar antes como el pan de hamburguesa, carne de hamburguesa, salsa barbacoa, ketchup, aliños para ensalada, está en casi todo lo que puedas imaginar en un supermercado. Por cierto, Barry Popkin de la Universidad de Carolina del Norte acaba de hacer un estudio que muestra que el 80% de los alimentos, hay 600.000 artículos alimenticios en los Estados Unidos, el 80% de ellos vienen con azúcar o con azúcares añadidos.
AB: ¿Entonces el hecho de endulzar el pan no era sólo una cuestión de gusto?
RL: Sabían que cuando se pone azúcar en el pan compramos más. Eso lo sabían.
AB: Sabían que cuando lo añaden comemos más, estaba claro que aumentaba las ventas. Y nos encanta el azúcar. Y es por eso que la oferta alimentaria en Estados Unidos es más dulce de lo que te puedes imaginar. Caminas por un supermercado y hay una enorme variedad de alimentos azucarados, caramelos, chicles. Y tengo amigos a los que les enseñas un caramelo y cambian de carácter, están tan tranquilos hablando contigo y se dan la vuelta y: OHH!! GOMINOLAS!!!. Es como kriptonita no pueden parar de comer esas cosas.
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El problema es que cuando consigues ese placer, también regulas a la baja unas pequeñas proteínas que son los receptores de dopamina, entonces cada vez necesitas mayor cantidad para obtener el mismo efecto, es lo que se llama tolerancia. Y cuando la sustancia no está presente entonces no hay dopamina que interactúe con estas proteínas, es lo que se conoce como síndrome de abstinencia. Tolerancia y abstinencia es lo que define una adicción, sabemos que funciona así con las drogas y resulta que con el azúcar pasa lo mismo. La única diferencia es que tienes que salir a buscar cocaína, sin embargo con el azúcar hay saturación, está en todas partes, no se puede escapar de él.
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